梅納反應是一種提供食品「色、香、味」
面面俱到的非酶褐化反應！

你有沒有曾經有過這樣的經驗，在某個舉辦原住民博覽會的路邊走過去，空氣中薄煙裊裊，瀰漫著一股香甜可口誘人的氣味，是肉味，走近一看，一頭金黃微焦的豬隻正在鐵桿上不停地轉動，這才發現原來路上飄來的濃厚香味是烤乳豬活動產生的。

看著一旁師傅俐落的手勢將帶皮的肉片給削下，人們紛紛大快朵頤，排隊等待的人垂涎都不只三尺了。路過你面前的人群，好似已經享用完，大肆的宣揚自己排在先前的驕傲快感說著：「肉質鮮嫩美味極了！」「對呀，第一次吃烤乳豬，那個皮微帶焦香，那個光澤 (吞口水)，咬起來還喀茲喀茲的，配上燻烤過的肉味，在口中迸發了......」......

好啦，其實不一定每個人都會經歷過原住民博覽會，或是看/聞/吃過烤乳豬，不過上面的描述是想讓大家了解梅納反應再加工會產生的狀況：
1. 聞｜具有特定香味
2. 看｜生成褐色物質
3. 吃｜具有特定味道

其實在麵包店內外、在一家烤肉萬家香的中秋節、在手烘咖啡廳內外會瀰漫的味道，都包含有梅納反應所產生的物質唷！

什麼是梅納反應

梅納反應 (Maillard reaction)，又稱為麥拉德反應、梅拉德反應，實際上是一連串複雜的化學反應所導致，不過簡單來說就是食品中的【蛋白質或是胺基酸 + 還原醣】經過加熱後，產生的非酶褐化反應，並生成了褐黑色、棕色的分子物質。並且在反應過程中會產生具有不同風味的分子物質，像是還原酮、還原醛與其他雜環化合物等，賦予食物多層次的味道，衝擊食用者的味蕾！

梅納反應的溫度

達到啟動梅納反應除了物質要對，另一個重點就是反應的溫度須至少達到約攝氏 137～149 度，最佳反應溫度約為攝氏 140～165 度，而一般烤肉片的溫度若超過攝氏 160 度，則可以在數秒內賦予肉品誘人的香氣而不過老柴。

至於有些人可能會認為這樣的反應不就是焦糖化反應嗎？這之中的差異該如何分辨，就由後續的文章再來與大家進行解釋了！