植物肉
具有一定發展潛力
但目前仍有許多改善空間

植物肉是使用植物性蛋白質所製成的一種素肉，主要添加如大豆、豌豆等等原料，進行製作成類似動物肉口感的產品，在全球素食界頗具流行趨勢。據 BBC 報導，植物性肉在近年來，尤其是 2019 至 2020 年間，研發速度更迭快速，推陳出新。市場上豐富的產品使得平均價格開始下降。

顧問公司 Public First 於 2022 年 9 月對英國成年人的調查發現，有 28% 的人因為生活成本飆升，而減少購買肉類。而據美國普度大學農業經濟專家 Jayson Lusk 表示，目前食品價格的通貨膨脹速度超過了其他領域。以美國來說，2020 以來，整體通膨率約 15%，但是肉類的通膨率卻超過 25%。主要是受到貨幣政策、貿易需求與供應方 (氣候、戰爭、成本) 的綜合因素導致。另外，新冠疫情爆發後，民眾待在家中烹飪的時間變長，對於食材的挑選的掌握度大幅提升，更有機會嘗試平常沒購買過的食品。

植物肉銷量不如預期

從上述看來，本應是動物肉買氣削弱，植物肉一舉攻下市場的好時機，但是據市場研究公司 IRI 報告可以發現，植物肉的銷量並不像預期中的美好，反倒是銷量與相關公司股價都下跌許多。像是植物肉的先驅「Beyond Meat」的股價，2022 年 11 月與 2019 年 7 月相比股價下跌了接近 95%，創下歷史新低點 (11.56 美元)。

推測原因可能是因為在植物肉大流行時，市場上相繼推出各種品牌，行銷宣傳琳瑯滿目。但是對植物肉感到好奇的消費者在嘗鮮時，卻買到了品質較差、風味不良的產品，有了糟糕的消費體驗，而後對植物肉望之卻步，也向親友分享此產品的負面心得。儘管科學家 Friederike Grosse-Holz 表示，從商業角度來看，這是素食產品炒作後，消退回歸正常的產品增長狀況。然而不可否認的，植物肉的風味與口感是產品研發人員需要持續修正的目標，以達到消費者的需求與認可。

植物肉的營養挑戰

先前食力曾經整理植物肉挑選上需要注意的要點，像是植物肉的飽和脂肪與總脂肪量不一定比動物肉來的低、胺基酸組成需要搭配穀物進行補充，與慎選調味料以避免總鈉含量過高等等。

近期瑞典的一篇研究表示，因為這些植物肉的組成含有高量的抗營養物質—植酸鹽，會抑制人體吸收礦物質，螯合鐵與鋅等元素後，將這些微量元素一併排出體外，並導致人體對微量元素的吸收利用效率下降。不僅如此，此項研究也包含了鐵質強化的植物肉產品，但其仍會受到植物肉中植酸鹽的抑制。所以食品加工上應該考慮引入其他方法，例如發酵大豆就能利用微生物分解植酸鹽，並提供人體可吸收利用的鐵質。

除了風味與口感之外，植物肉仍需要持續研究改善加工製程、利用目前既有的發酵技術，調整增加可吸收的營養成分，以增加人體對各項重要元素的利用。

參考資料：

• ScienceDaily. Low nutritional quality in many vegetarian meat substitutes. 2022.12.08.
• BBC. After the hype plant-based proteins face leaner times. 2022.12.06.
• Porkbusiness.  Food Price Inflation: Not Unprecedented but Definitely Unusual. 2022.12.07.
• 食力. 植物肉真的比真肉營養嗎？小心掉入這4個迷思！2020.09.02.