不同功能有深淺
肌紅蛋白多寡異

「真真真美味燒臘店是台灣遠近馳名的一間燒臘店*，他們以整隻豬的去骨後腿肉搭配傳承古法蜜汁秘方滷製七日後，先風乾、煙燻、再切厚片烘烤所完成的產品—『真．真真真蜜秘肉片』暢銷各大電商。但是某一天，客人私訊影片，提問說肉片切開來後，發現色澤有區塊深淺之分，是不是做壞了。經過燒臘店確認一切製作過程皆正常，且影片中色澤分布也是正常產品會有的。」

今天我們不是要告訴各位『真．真真真蜜秘肉片』的獨門配方，而是要來介紹一下：為什麼同一隻豬，肉品的顏色卻會有所差異？

骨骼肌的作用

在切入原因之前，我們先來簡單了解一下我們所食用的肉在動物體上有什麼作用。我們所食用的肉一般來說是以骨骼肌為主，有著動物能夠透過意識控制運動的一個系統組織。骨骼肌可以再依照肌肉收縮的速度與能量的消耗方式進行區分，主要兩大類為：I 型 (慢縮肌) 與 II 型 (快縮肌)， I 型可以儲存大量氧氣，維持長時間的運動，II 型則可再細分為適合有氧運動的 IIa 型、擁有瞬間爆發力的 IIx 型、IIb 型。

肌紅蛋白與肌肉類型

要讓肌肉運動，就會消耗氧氣或能量，而肌紅蛋白 (Myoglobin) 是肌肉組織主要的攜氧色素，可以提供氧氣給肌肉。在 I 型 (慢縮肌) 上，因為含有大量的肌紅蛋白與粒線體能長時間提供氧氣與能量，所以肌肉顏色會顯現明顯的紅色，我們也稱之為紅肌。IIx 型也富含肌紅蛋白與粒線體，所以是紅色的肌肉，但是與 I 型相比，因為是進行無氧代謝，只能生產維持短暫爆發所需的能量。而 IIa、IIb 型本身肌紅蛋白含量少，所以顏色偏白。

影響肉色的其他因素

肌紅蛋白是影響肉色最主要的因素，其含量除了會與上述肌肉類別相關，也會依屠體的性別、年齡、部位等等因素有所差異。不同物種間的差異又更大，像是常見的畜牧動物，肌紅蛋白含量平均來說：羊肉、牛肉＞豬肉＞禽肉 (雞、鴨、鵝、火雞)。另外，屠宰、加工與保存等方式也會影響肉品的顯色。

所以回到今天一開始敘述的故事 (*對的，它是故事。故事純屬虛構，如有雷同，實屬巧合)，燒臘店老闆經過查驗其各項加工過程合乎標準，沒有任何意外，那麼肉片的顏色差異，就有可能源自於肌肉不同作用區域肌紅蛋白的含量導致。

參考資料：

• 中興動科系. 譚發瑞. 肉品加工講義.
• 中興動科系. 劉登城. 肉品加工講義.
• 陳明造. 肉品加工理論與應用. 2014.
• L. Larsson. MHC composition and enzyme-histochemical and physiological properties of a novel fast-twitch motor unit type. 1991.
• V. Smerdu. Type IIx myosin heavy chain transcripts are expressed in type IIb fibers of human skeletal muscle. 1994.