｜劉語晴 中興大學動物科學系 碩士

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富含麩胺酸的食材是重點
各式種類胺基酸
有著提升鮮味的神奇效果

火鍋店遍布全台，是隨處可見的餐廳類型。店家利用特殊的湯頭、新鮮的蔬菜和肉品吸引消費者前往用餐，究竟火鍋內隱藏著什麼驚人秘密，讓涮煮出來的食材都變得更加美味呢？

鮮味是什麼？為什麼人嚐得到鮮味呢？

20 世紀時，有味精之父之稱的池田菊苗教授在家中煮味增湯時，發覺加了昆布的味噌湯比平常的味噌湯好喝許多，便著手研究昆布中的成分以及特性，發現昆布中含有大量的麩胺酸，與舌頭味蕾的受體蛋白質結合後，刺激大腦中樞產生鮮美的感受，同時使口腔增強唾液分泌提高味蕾的敏感度，並提升食品的風味及圓滑性，池田菊苗教授將此種感覺命名為「鮮味」「Umami」，也被後續學者認定為除了酸甜苦鹹以外的第五種味覺。

高湯喝起來特別鮮？

高湯的基底是清水，關鍵在於湯裡加入了不同的食材熬煮，使其在加熱的過程中逐漸釋放胺基酸，而胺基酸之一的麩胺酸被認定為鮮味來源的主要因子。大自然中有許多富含麩胺酸的食材如昆布、紫菜、番茄、大蒜、洋蔥等等，也有一些富含麩胺酸的調味品如醬油、蠔油、魚露。當高湯中含有這些食材時，便會產生「鮮味」。有趣的是，除了麩胺酸可以產生鮮味以外，當高湯中同時含有特定核苷酸時，會改變舌頭上麩胺酸的蛋白質受體形狀，使麩胺酸更容易與受體結合，令大腦產生更強烈的信號，使人感受到更濃厚的鮮味。其中，鳥苷酸及肌苷酸對鮮味的影響最為明顯，前者多存在魚蝦蟹貝、蔬菜及菇類；而後者最初在鰹魚中被發現，亦會產生於牛豬雞肉中。

讓料理鮮美的小技巧？

已知高湯鮮美的秘密來自於食材中的麩胺酸及核苷酸，但其實還有許多料理也會利用食材搭配來產生鮮味，例如番茄燉牛肉、海鮮巧達濃湯、香菇雞湯、蝦醬炒青菜等等。類似的概念同時應用於加工技術如熟成，令肉品在特定的溫度及濕度控制下，使肌肉中的酵素開始作用，將大分子蛋白質降解成小分子胺基酸、並與肌肉中的核苷酸協同作用，產生風味分子，使肉品具有獨特的風味。在料理前先將肉品與富含酵素的食材如鳳梨、木瓜一起醃製，就會發現肉品的口感不只變得更軟嫩，整道料理也會有更鮮美的味道，這也是酵素作用的結果。而發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬、蝦醬、乳酪也是利用相同的技巧，才產生如此讓人欲罷不能的風味！

看完鮮味的來源及原理，螢幕前的你是不是躍躍欲試了呢！下次煮湯前不妨試試在湯裡加一些昆布或番茄做為基底，再涮個肉片或魚片，或是烹煮肉類時搭配大蒜洋蔥一起料理，成品絕對不會讓你失望，讓我們一起體驗味覺帶來的的饗宴吧！

參考資料：

• Ajinomoto 台灣味之素
• 台灣胺基酸工業同業公會. 人類的第五味覺