｜劉語晴 中興大學動物科學系 碩士

🌭令人食指大動的食物
🥓垂涎三尺的豬肉產品
🥩不可或缺的加工過程

夜市無庸置疑是台灣美食的一級戰區，傳統小吃簡單方便卻又能勾起許多人對家的記憶。尤其是傳統烤香腸、貢丸湯、滷肉飯，是不是想到就忍不住開始流口水了呢！大家在品嘗這些美味的豬肉製品時，有沒有想過它們是如何製作，又為什麼要這麼做呢？接下來，就讓我們一起探索豬肉加工品的奧妙吧！

為什麼要加工？肉品加工的必要性？

豬隻在屠宰後需要再進行分切與運輸，大約需要半天才會到達消費者手中。其中豬的全身都可以被食用，從耳朵、頭皮、軀幹、內臟、四肢甚至尾巴及蹄，皆能成為美味的佳餚。但若沒有經過處理及料理，光吃原味的話，絕大部分的人應該都無法接受吧！

肉品加工的目的非常廣泛，醃漬、煙燻技術可以調整肉品的色澤，使其看起來更誘人。同時，其亦可延長保存期限並增添風味，還能防止特定細菌的增生；嫩化技術可以改變肉品的質地，使其更加柔軟，甚至可以達到入口即化！乳化技術可以讓平平無奇的豬肉漿與油脂融合，改變產品的質地及增加其變化性。常見的乳化產品例如貢丸、火腿、鑫鑫腸等，都是夜市必吃的小吃！最近很夯的舒肥技術則是利用控制溫度及特殊的包裝，使肉品的質地恰到好處，同時減少烹調損失，保留最多的營養！

除了上述在產品製作過程中所應用到的技術之外，後續包裝及貯藏也是肉品加工的一大重點。光是包裝方法及材料就足以讓消費者眼花撩亂，真空包裝可以隔絕產品與空氣接觸，延長產品的保存期限；調氣包裝會在包裝內注入不同的氣體，用以維持產品色澤或是減緩特定細菌的增生。至於產品在不同的溫度貯藏也會影響其質地及保存期限，冷凍或是冷藏貯藏皆有各自的優缺點，以後有機會再跟各位詳細介紹！

看完上面的文章，大家在品嘗美味的時候是否對碗裡的食物有更多的了解呢？下次逛夜市就可以跟身邊的同伴解說這些食物的加工技術，讓朋友刮目相看！
 

參考資料：

• M.D. Ranken. Handbook of meat product technology. 2000.