品質必然要安心🍽️
再來談營養與美味
今天想挽起袖子，自己下廚的你，不論是提著菜籃到市場，還是推著推車進入全聯、好市多等賣場，一定會看到肉販/冷藏架上滿滿的各種肉品。當然想要烹調出美味的佳餚，必要有高品質的原料才能達成。
不過肉品應該如何判斷品質好壞呢？今天就讓優豬可尋來替你解答，讓大家知道做為消費者可以怎麼樣來挑選肉品，同時在科學上，我們又是如何來分析肉品品質！
最基礎用來評估肉品的品質可以從下列四點開始進行分類：
- 安全衛生
- 官能感受
- 營養組成
- 加工技術
安全衛生
食物要講求營養美味以前，最重要的一點是吃得安心健康。怎麼樣是吃的安心呢？最簡單的就是食用者不能因為食用後導致健康出了問題。要避免挑選的肉品腐敗變質，也要避免不肖廠商的胡亂添加，或是肉品原產地有著嚴重疫病與環境汙染問題。
在科學中可以透過微生物、毒素、添加物、殘留物等進行分析評估。而我們消費者則可以從產品的產銷履歷、產品驗證，以及銷售者的保存方式來進行判斷。
官能感受
接下來就是感官的部分了。我們購買之前可以透過肉眼確認肉品的新鮮程度，這塊肉的色澤有無異色、肉品出水的狀況、肉品油花與肌肉的分布程度如何。用嗅覺確認沒有酸敗腐臭的味道。用觸覺確認肉品的彈性與保水力 (這是要先跟肉販老闆確認能不能觸碰的喔！至於賣場已經包裝好的就不要去破壞它了，可以回家儲藏／烹煮前再測試)。購買後可以評估肉品的嫩度、風味、多汁程度，再來決定下一次是否要繼續回購。
不過上述官能感受的部分其實很吃重每個人的經驗、生理狀況，所以在官能感受這一塊，有專門培訓的人員可以來進行感官品評，科學上也有相關儀器可以來進行評測，更能夠精確評斷肉品色澤、光澤、氣味、風味等等數據，用來回推消費者食用的感受。
營養組成
營養組成這一部分，一般消費者就必須從肉品產品的標示去了解其內容物組成，以及有無特殊的營養添加物來進行評斷。我們在科學上則會進行肉品的蛋白質、胺基酸、脂肪、維他命、礦物質等組成分析，並且了解在消費者食用後對於身體的益處、營養物質的消化程度等等。
我們可能較容易在獨立品牌或是高價位餐廳可以見到針對肉品有特別的介紹，像是在動物飼養時使用了如何的飼料，或像是動物的品種是經過特殊篩選孕育的，或是什麼飼養育種方式使得肉品具有特殊的營養物質，抑或是某種營養物質含量相較市售的產品高上許多。另外也會有使用後添加的方式，來提高肉類產品的營養價值，那麼這一塊就跟接下來我們要談到的加工技術相關。
加工技術
加工技術可以影響上述三個層面，不論是像生鮮肉品源頭屠宰後的運輸模式到販售包裝、保存等最輕度加工，或是加工肉品的製作技術、包裝保存技術，都有所關聯。
所以消費者在評斷品質的時候，運輸保存的方式、包裝有無破損、分切的角度或技術、加工製程……等等，也必須一併留意。在科學分析上，我們則會以產品的結構、質地、酸鹼值、黏性、保水性……等方法進行評斷。
參考資料：
中興動科系. 譚發瑞. 肉品加工講義.
陳明造. 肉品加工理論與應用. 2014.