｜劉語晴 中興大學動物科學系 碩士
🥓保存肉品的甘甜風味
🥩延長肉品的保存期限
下 班後的小陳與家人一起看電視，電視上報導今年截至 3 月 20 日為止，已經有 121 名旅客因攜帶豬肉製品被開罰 20 萬，其中又以肉乾為大宗。呼籲出國散心的民眾，不要攜帶豬肉製品回台，以免受罰。小陳知道這是因為台灣目前並不是非洲豬瘟疫區，因此需要更謹慎避免病毒流入。但小陳更好奇的是，為甚麼旅客偏好以肉乾作為伴手禮呢？肉乾是怎麼做到保存於常溫、拆封即食，同時讓人忍不住地一口接一口，涮嘴到停不下來呢？這其中到底蘊含甚麼奧妙，就讓我們跟著小陳一探究竟吧！
脫水乾燥的原理
先來簡單介紹一下肉乾主要應用的加工技術—脫水乾燥。脫水乾燥原理為利用食品內部與外部的水分濃度差異，使內部水分逐漸往外部擴散，進而降低食品內部水分，達到脫水之目的。而降低食品中的水活性 (Aw)，可以減少其中能被微生物所利用的自由水，達到減緩微生物生長，延長產品保存期限的目的。水活性介於 0.6～0.85，水分含量介於 20～50% 之間的食品稱為半乾性食品，常見代表如肉乾、蜜餞、醬菜等。脫水乾燥除了可以延長產品保存期限，使其可存放於常溫外，亦可以減少其體積及重量，方便攜帶運輸，同時也能賦予產品獨特的風味。例如天然腸衣乾燥後會變薄、脆，可以為香腸帶來更豐富的口感。
生活中常用的乾燥技術：
- 熱風乾燥 (肉乾、肉鬆)
- 噴霧乾燥 (奶粉、蛋白粉)
- 油炸乾燥 (速食麵)
- 冷凍乾燥 (果乾、藥粉)
怎麼製作肉乾呢？
CAS 優良食品規範中，肉乾需符合水分 25% 以下，水活性 0.8 以下之標準，而其中又可分為原塊肉及重組肉兩種主原料，前者為熟肉切片，經過醃漬、滷煮後，再乾燥使其水分及水活性降低，包裝後即為我們常見的牛肉乾、豬肉乾。此種肉乾保有原肉的纖維及風味，不僅耐吃還越嚼越香，是許多人送禮的首選。重組肉乾中，蜜汁肉乾及豬肉條最廣為人知，蜜汁及厚切肉乾為生鮮肉切片、以不同調味醃漬後，手工鋪平重疊，經低溫乾燥產生肉胚，再將肉胚高溫烘烤，使其進行梅納反應，產生酥脆外殼、誘人的色澤及香味，多汁且厚實的口感，非常適合作為聚會零嘴。
「原來肉乾是因為脫水乾燥技術才可以如此方便又美味…」，小陳這樣想著，一邊順手打開鄰居昨天帶回來的伴手禮 XX 豬肉乾，使用台灣在地豬肉製作的五香豬肉乾，撲鼻而來的肉香味連家裡的貓都奔過來想偷咬一口，真是讓人無法抗拒的美味！再次呼籲各位，從他國回台灣時，千萬不可以攜帶任何含有豬肉之食品，讓大家一起為台灣豬的安危把關，才能安心地享用美味的豬肉乾～
參考資料：
- 優良畜禽產品驗證基準. 2017.
- 陳文賢. 水活性控制與食品儲存. 2011.