梅納反應與焦糖化
都是褐變反應的一種
但是作用物質不同！

烹飪的過程中，大家時常會將食物由原先顏色轉變成金黃或棕褐色的情況稱為「上色」，又實際上上色其實就是所謂的褐變反應，先前有與大家介紹到梅納反應，但或許許多人難以將其與焦糖化分辨開來，今天就讓我們告訴大家其中差異吧！

焦糖化的原理

焦糖化顧名思義是糖類焦化、氧化的一個過程，不過主要的反應物質只有「糖」與「水」，尤其是單糖，在沒有胺基酸或是蛋白質的情況下，將溫度加熱到至少攝氏 140 度以上，醣類會發生脫水與降解，並且與此同時產生褐變反應，顏色依糖類的不同由透明或淺黃色逐漸變化為金黃色、淺褐色、咖啡色、黑色 (這是臭火焦)。

比較梅納反應與焦糖化

*反應溫度時常因為材料的不同與料理所在地大氣壓力…等等原因會有所差異，故無法精確表示。

比較之下可能會有人好奇，為什麼焦糖化要特別提到水份，這是因為市售的糖 ( 這裡指砂糖或其他結晶糖 ) 產製過程已經經過乾燥的過程，若沒有給予一定量的水分同時加熱，其反應速度在等溫度下會較為緩慢。原因我們下回分解！