☃️將近年底，接續而來的是聖誕節與跨年，冷颼颼的天氣裡，大家齊聚除了玩樂暢聊以外，派對美食是必要的！各味煙燻培根搭配濃郁起司，再來一杯溫熱順口的香料紅酒，絕對是最佳料理！ (... 冷到連這個頁面都開始下雪了，如果還沒下，可能是在高空飄落的路上 > < ，再等等他們)
今天就要教大家如何在自家進行各式口味的煙燻培根製作，在年末與親友團聚時能夠一起狂歡、享用美食！
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在開始之前，我們先來了解一下煙燻 (Smoking) 的加工原理。它是利用木材或植物等材料，進行不完全的燃燒，產生煙霧後對食品進行燻製的一個加工技巧。當食品進行之前，多會先以鹽進行醃漬脫水。燻製之後，食材具有一定程度的乾燥，含水量下降，同時燻煙中的一些成分如：有機酸、醛類、酚類，皆可以抑制食材微生物的繁殖。是作為保存食品的一良好方法。
在完整的製程上因為需要醃漬、脫水風乾、煙燻，所以耗時較長，雖然工程繁瑣，但是絕對值得各位在家一起來動手嘗試製作！
難度：★★★★★
所需材料
| 名稱 | 數量 | 組別 |
|---|---|---|
| 豬腱子肉 | 600 公克 | A |
| 鹽 | 2 大匙 | A |
| 黑胡椒粗粒 | 1 大匙 | A |
| 紅砂糖 | 1 大匙 | A |
| 乾燥百里香 | 1.5 大匙 | A |
| 乾燥迷迭香 | 0.5 大匙 | A |
| 帶皮豬肘 | 1000 公克 | B |
| 複方亞硝酸鹽 | 0.1 公克 | B |
| 鹽 | 3 大匙 | B |
| 蜂蜜 | 3 大匙 | B |
| 紅糖 | 1 大匙 | B |
| 台灣蜜香紅茶葉 | 3 大匙 | B |
| 米酒 | 5 大匙 | C |
| 豬去皮五花肉 | 500 公克 | C |
| 水 | 500 公克 | C |
| 鹽 | 13 公克 | C |
| 黑糖粉 | 13 公克 | C |
| 黑胡椒粗粒 | 10 公克 | C |
| 香菜粉 | 5 公克 | C |
| 墨西哥卡宴辣椒粉 | 5 公克 | C |
| 玫瑰鹽細顆粒 | 2 公克 | C |
| 複方亞硝酸鹽 | 0.1 公克 | C |
| 棉線 | 1 束 | C |
| 廚房紙巾 | 1 包 | D |
| 鋁箔紙 | 1 捲 | D |
| 棉布 | 數條 | D |
| 可加熱保鮮袋 | 1 盒 | D |
| 肉桂棒 | 2 支 | E (A 的煙燻料) |
| 砂糖 | 1 大匙 | E (A 的煙燻料) |
| 新鮮迷迭香 | 數支 | E (A 的煙燻料) |
| 煙燻用櫸木屑 | 適量 | E (A 的煙燻料) |
| 白米 | 1 大匙 | F (B 的煙燻料) |
| 台灣蜜香紅茶葉 | 5 大匙 | F (B 的煙燻料) |
| 麵粉 (無需考慮筋度) | 5 大匙 | F (B 的煙燻料) |
| 紅砂糖 | 1 大匙 | F (B 的煙燻料) |
| 煙燻用櫻桃木屑 | 適量 | G (C 的煙燻料) |
| 砂糖 | 1 大匙 | G (C 的煙燻料) |
| 八角碎 | 適量 | G (C 的煙燻料) |
| 乾燥檸檬草 | 適量 | G (C 的煙燻料) |
| 鋁箔紙 | 1 捲 | H |
| 中華鐵鍋 + 鍋蓋 | 1 組 | H |
| 溫度計 | 1 支 | H |
| 鍋內用鐵架 | 1 個 | H |
| 黑胡椒粒 | 適量 | I |
| 焗烤起司 | 適量 | I |
| 西洋芹葉片 | 數葉 | I |
| 醃漬橄欖 | 數顆 | I |
| 彩色聖女番茄 | 數顆 | I |
| 紅石榴 | 1 顆 | I |
| 薄荷葉 | 數葉 | I |
| 木盤 | 1 個 | I |
| 藍紋起司 | 適量 | I |
| 切達起司 | 適量 | I |
| 茅屋起司 | 適量 | I |
| 高達起司 | 適量 | I |
| 紅酒 | 800 毫升 | J |
| 鳳梨果乾 | 2 片 | J |
| 甜橙果乾 | 3 片 | J |
| 洛神花乾 | 3 朵 | J |
| 乾燥檸檬草 | 數條 | J |
| 黑糖 | 2 湯匙 | J |
方法步驟
【全製程-Day1】
1. 將肉品表面清水清潔後，擦拭乾淨，並用長叉扎出孔洞
2. 將 A 混和後進行按摩，接著用保鮮膜緊密多層包起，置入冷藏 5 天，B 步驟同 A
3. C 混勻之後放入密閉容器冷藏 7 天
【全製程-Day5】
4. 5 天後，將 A 腱子肉、B 帶皮豬肘用清水洗淨並擦乾
5. A 豬腱子肉用廚房紙巾多層包覆，以棉線綁起來進行冷藏2日，期間若潮濕需更換廚房紙巾
6. B 帶皮豬肘翻面將肉切開數條痕跡，但不切斷皮，以協助入味與方便包裹
7. 平均分配 B 帶皮豬肘的瘦肉，於下方墊上數層鋁箔紙，用力將豬肘捲起如圓柱糖果狀，放入冷藏 1 天
【全製程-Day6】
8. 1 天後將 B 取出改用廚房紙巾多層進行包裹，再以棉線綁起來進行冷藏1日，期間若潮濕需更換廚房紙巾
【全製程-Day7】
9. A 腱子肉與 B 帶皮豬肘經過步驟 5、8 冷藏完畢後取出，去除紙巾，改以棉布與棉線包裹綁起，再裝入耐熱保鮮袋中，並且擠出空氣(若可以，建議真空進行包裝)
10 .小火烹煮一鍋水，控制溫度於攝氏 75 到 80 度之間，放入裝袋的 A 與 B，並完全浸泡於水中，持續控制水溫，烹煮 4 小時
11 . A、B 完成步驟 10 後，取出放涼至室溫，再冰入冷藏1天
12 .將醃漬 7 日的 C 去皮五花肉取出，以清水洗淨，棉布擦拭乾後，以烤網架高放入冰箱冷藏風乾一天
【全製程-Day8】
13 .將中華鐵鍋架於瓦斯爐上，鋪上數層鋁箔紙於底部，作為放置煙燻材料的區域；並於鍋緣一周都包裹鋁箔紙，製造出煙縫隙；放上鐵架為放置食材使用
14 .將鍋蓋頂部把手螺絲擰開，分離把手與鍋蓋，即有一小圓孔可以插入溫度計
15 .將溫度計上緣塑膠處包裹厚厚一層鋁箔紙，避免接觸鍋蓋高溫融化
16 .底部放入煙燻料，開啟中火，開啟強力抽油煙機
17 .待鍋內溫度達 75 度後，鐵架上放入對應肉品 (A+E、B+F、C+G)
18 .等待鍋內溫度達 105 度，轉為小火，維持溫度於 100 至 105 度之間，期間視情況添補煙燻料。
19 . A 燻製 15 - 20 分鐘、B 燻製 10 - 15 分鐘，達到上色與產製風味即可取出，放涼後冷藏一日
20 . C 每燻製 20 分鐘以探針溫度計戳入肉品中心檢查溫度，達到攝氏 75 度，並維持 3 分鐘以上，確認安全即可以熄火取出，放涼後冷藏一日
【全製程-Day9】
21 .將 A、B、C 各切為薄片、厚片、丁狀
22 .薄片培根間隔相疊後捲起為玫瑰花狀擺好，灑上一些二砂糖，以噴槍快速烤過表面，使糖焦糖化以及培根邊緣成酥脆狀
23 .厚片培根灑上焗烤起司，以噴槍/烤箱使起司融化
24 .丁狀培根煎至 6 面金黃即可
25 .將以上肉品與其餘I料進行擺盤
26 .將 J 進行混和以小火烹煮為香料熱紅酒搭配食